Sul numero 152021 di Grazia abbiamo chiesto a 20 grandi nomi italiani internazionali di raccontare la loro ricetta per ricostruire il futuro dopo la pandemia. Questo è quello che mi ha detto lo chef Massimo Bottura dell’Osteria Francescana. Non troverete la parte più bella della nostra chiacchierata che ha a che fare con la nebbia del modenese, il comune di Castelnuovo Rangone e i tempi di cottura delle lingue di renna.

«Io vivo la vita come un sogno. Ho sempre creduto nelle mie idee e credere significa lottare per difenderle e realizzarle: per rendere visibile l’invisibile. Ma come?

Con il lockdown il mondo della ristorazione è stato fermato e tanti imprenditori si sono sentiti impotenti di fronte alla sfida di far quadrare i conti tenendo le saracinesche abbassate. Conosco bene questa sensazione di difficoltà: quando ho aperto la mia Osteria Francescana per anni siamo stati incompresi, ignorati. Mi guardavo intorno e mi dicevo: “Ma io ho buone idee!”. E non capivo. Chi veniva da noi ordinava piatti come il croccantino di foie gras e sorrideva.

Con il tempo ho imparato una lezione che è utile ancora oggi: essere contemporanei è fare cose che esprimono le sensazioni del momento, e occorre accettare di venire compresi con ritardo, fa parte del concetto di essere avanguardia.

Quelli sono stati anni che mi hanno fatto soffrire, ma anche crescere, crescere lentamente come gli alberi, che affondano le radici nel suolo. Così quando l’anno scorso l’emergenza sanitaria ci ha costretti a chiudere, ho reso prezioso il tempo prezioso che ci siamo trovati a gestire per realizzare i miei sogni e finalizzare i tanti progetti avviati, preparandoci per il futuro.

Sento forte, fortissima la grande voglia di ritrovarsi delle persone. La gente è impaziente di uscire da questa brutta esperienza che ci ha allontanati e reso prudenti. Ha reso difficile, innaturale il contatto umano.

Tornare al ristorante è celebrare quel contatto, farlo rivivere, con la famiglia o con gli amici come un grande abbraccio, quando abbracciarsi è diventato impossibile.

Sono così fermamente sicuro di questo che, con la mia squadra, stiamo mettendo a punto il nuovo menù dell’Osteria Francescana, costruendolo come un grandioso omaggio ai piatti dei grandi chef italiani dagli Anni 50 a fine secolo. Lo ho intitolato With a little help from my friends come la celeberrima canzone dei Beatles, dove chi mi ha ispirato, la mia storia e il mio presente, diventano i miei amici. Dai primi mesi di lockdown abbiamo lavorato sul progetto del ristorante che apriremo con Ferrari.

Proprio a Maranello, mi occuperò del Cavallino, il locale dove Enzo Ferrari passava le domeniche di Gran Premio e celebrava ogni ricorrenza. Allo stesso tempo abbiamo definito il progetto per la terza Osteria Gucci: a Ginza, Tokyo. E poi? Casa Maria Luigia. Quando dico di aver realizzato i miei sogni intendo che abbiamo finito il progetto di ristrutturazione di una vecchia azienda agricola mettendo a punto l’ospitalità diffusa, che credo sarà uno dei nuovi modi di fare impresa nel mondo del turismo.

Non avevo mai compreso veramente la campagna, ora invece trovo la bellezza nei campi e vedo la poesia nella nebbia. È in campagna che ho riscoperto gesti come staccare una zucchina dall’orto, cuocerla in forno a legna a 450 gradi ed emozionarmi.

E proprio qui, in piena campagna modenese, grazie all’aiuto di Maserati, Ferrari, Lamborghini, Ducati e Technogym abbiamo anche realizzato uno spazio multifunzionale dove raccontiamo il significato di “Slow Food and Fast Cars”, il sano stile di vita e condividiamo il nostro amore per l’arte contemporanea. In sintesi abbiamo creato una “Polisportiva contemporanea”. D’altronde che cos’è l’Emilia? Cibo lento, auto veloci e la gioia di condividere.

Nel futuro in cui credo c’è poi l’impegno del mondo della ristorazione, dell’arte, del design e dell’architettura, energia rivolta verso gli altri. Con la nostra organizzazione culturale, Food For Soul, stiamo aprendo in tutto il mondo “Refettori” per le anime fragili. Noi crediamo nella lotta allo spreco alimentare e all’isolamento sociale attraverso la bellezza.

«Con la bellezza non fai la rivoluzione, ma la rivoluzione un giorno avrà bisogno della bellezza» per ricostruire, sosteneva lo scrittore Albert Camus. Milano, Modena, Bologna, Napoli, Parigi, Londra, Mérida, Lima e poi apriremo a breve negli Stati Uniti, a San Francisco e a New York. In questi luoghi meravigliosi nell’ultimo anno abbiamo distribuito migliaia di pasti ogni giorno grazie ai veri eroi del nostro progetto ovvero le associazioni benefiche che si occupano della quotidianità.

Lo spreco alimentare è l’altra piaga che dobbiamo combattere ogni giorno con i nostri comportamenti: produciamo cibo per 12 miliardi di persone e noi siamo appena sette sul pianeta. Usiamo energia, acqua e capitale umano per produrre e poi? E poi bruciamo l’eccesso ovvero il 33 per cento della produzione, che diventa la prima causa del cambiamento climatico. Dobbiamo migliorare.

E oggi più che mai abbiamo a disposizione mezzi potentissimi per diffondere idee e generare cambiamento. Uno di questi mezzi è rappresentato dai social media, che dovremmo imparare a usare come dovrebbero essere sempre utilizzati: per condividere, comunicare con il mondo, senza filtri. È quello che mia figlia Alexa ha insegnato a me, dando vita alle dirette Instagram chiamate Kitchen Quarantine, in cui abbiamo aperto la nostra cucina di casa al mondo.

Abbiamo non solo cucinato, ma anche riso e sensibilizzato le persone a ridurre gli sprechi, adottando semplici pratiche quotidiane e riscoprendo il modo di fare la spesa. La pandemia ci ha fatto un dono preziosissimo: il tempo. Ora più che mai abbiamo la possibilità e la responsabilità di agire. “No more excuses”, niente più scuse.

E di un’ultima cosa sono certo: se ti fai forza e rimani lucido, guarderai al passato in chiave critica e mai nostalgica, troverai il modo di portare il meglio del passato nel futuro così da continuare a far evolvere le tradizioni. Perché nel mio futuro ci sarà sempre futuro».

© Grazia Italia 2021

PS: se l’amore per la buona tavola ti porta a fare cose come cuocere le zucchine a 450°C forse può interressarti la mia newsletter Secret Breakfast.


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