How Noma's Seafood Menu can change you forever



On the night of January 21st I slipped a slice of Black Spanish Radish into the inside pocket of my suit. I believe it has been sliced a few minutes before in front of me by a cook named Rebecca Raben and it was part of a sea snails salad, one of the best dishes I had that night at Noma in Copenhagen, Denmark. One of the best I had in my life.

Usually people who wants to remember a restaurant ask for a business card, take a ton of pictures, steal a fork. But what if you want to take with you a memory of the craftsmanship, the symbol of a cutting edge experience, the tangible matter shaped by an alliance of hearts, minds and hands? Well, the best I could do was keeping that fine slice of radish who has survived a japanese mandolin and now sits dried between the pages of my bojo.

How sick could a man be to do that? How weird is that somebody flies 1,435 km to spend 2,650 DKK (about 365 euros) for a three-hours-18-servings menu? Would you do that even knowing that René Redzepi, the head chef of the place and one of the living kitchen gods, is on a three months leave and won’t be there that night because he’s having dinner in Japan? Would you be that sick? Well, I’m sick enough, I’d answer.

seafood season

Now I will not go through the menu, because others made a better job at describing Noma’s seafood season menu: check Anders Husa & Kaitlin Orr and Feinschmeckeren for awesome pictures and in particular the second one for a review that could be mine.

Anyway… that night, during the months I studied the place and its history or just during year 2019 (that I dedicated to the noble art of fermentation), I think I learned a few things. Here they are, in no particular order.

1. One team, one voice: Yes is more

One day I probably will forget the honey scent coming up from that sea snails salad served from a bee-waxed-heated cup, or the primordial feeling of drinking a warm king-crab broth while stuffing my nose into a garden of fresh seaweeds. One thing I don’t want to forget is the word “YES” pronounced all’unisono by the couple of dozen of cooks in the middle of Noma every time the head chef Ben Ing whispered his commands.

A cook on a break

If you have read some kitchen stories (think about Anthony Bourdain stuff), you already know that consistency of plates is made by the ability of line cooks to replicate the dish their chef has put on the menu. If possible, chefs would secretly trade off people for AIs with the sense of smell or robots with taste, but they can’t.

So, cooking is still a game for people, but the struggle to perfection is a road paved with underpaid young guys running like hell and through hell to be perfect at any mise en place, any seasoning, any plating, any line cleaning and wiping. At Noma this happens under 200 hundred eyes expecting nothing more than Heaven for any inch of edible and inedible stuff.

Cooks can be tired, their hands can be wet or patched or burnt, they can consider pure shit what they have to serve (duck brain cooked inside a duck head? See Noma’s Game and Forest Season Menu for more), but they deliver. And when Ben whispers, they say “YES”.

“Yes Is More” is also the name of a book by architect Bjarke Ingels of B.I.G. group, a manifesto for the things possible nowadays and the power of saying yes to the society (funny enough, Ingels also built the new Noma, and after he presented the first project to Redzepi, René told him… “No!”, because he didn’t like that at all).

Anyway, in my experience, that firm “YES” is what managers expect from their team anytime they have to ask for impossible. Probably a manager, a head chef, some kind of leader knows the billion things that can go wrong, the many many “but/if” that can blossom after a demanding task. But they need that “YES”, and the hard work it follows. I will repeat that to myself from now on: saying “YES” is not submission, is the noble affirmation of you power and responsibility executing an important task.

2. Don’t underestimate the power of Number 2s

On December 28th, a few weeks later I committed myself in spending a fortune for a one night seafood meal in his restaurant in Denmark, René Redzepi wrote this via Instagram:

I’m writing this to let our future guests know that for the next three months, I won’t be at noma, or in Denmark. I’ll be with Nadine and our three children somewhere in the world, not working. But don’t worry, I can assure you that you are in the best hands. Just before I left we finished a new seafood menu that I personally think is the best one yet.

René Redzepi and family in Japan

Would you have renounced your reservation after that? Well, I kept mine. My belief is simple: if you long for that food, if you think you’re going in one of the best restaurants in the world, you don’t need Mr. Number 1 in the house.

Why I say so? Because, at work, I’m a Number 2. In any high quality organization Number 1s are the face of the brand, the minds of the product, the soul searchers, the mobile and sleepless business units and pr machines keeping the family alive. They can’t be 247 on the grocery lists, or kneeled under the sink fixing a pipe, or even holding a pan and serving all his guests when the house is full. It’s Number 2’s task to deliver the menu, the feeling, making a team of individuals sing together, like Number 1 intended.

I bet Redzepi’s Number 2s would deliver, I think I won the bet (as it happened many times before in my life in similar experiences).

3. Time, space, fermentation and all the answers in the world

I’m not the right person to entertain you about philosophy, and David Zilber, Noma’s boss of fermentation could add better lines to my following crazyness. But remember Immanuel Kant: you need time and space to experience something; and you - somehow - need experience to define time and space. Food, some kind of food, I believe Noma’s food is that: something you can have only there (space), only at that moment (time).


We always tell ourselves that food is love, that cooking is showing love for people (or for what you cook), but sometimes food is philosophy, is science, is the mean we use to answer many questions about ourselves and our place in the world.

«What can I know? What should I do? What may I hope?», asked Kant. What can I eat? What  should I eat? What may I hope to eat», could we ask ourselves in these times of environmental awakening.

These questions need answers, answers need time and space to blossom, and time to ferment like the deer brain you can find in a jar at Noma’s. Or maybe we’ll get answers when we will finally embrace the idea that you need good contamination to generate good food: like salt for fermented plums, or koji for the barley sticks I was served under some roe. Old questions, new answers, new taste in our lives.

4. Sketches

As you can see I’m better at philosophy than at drawing. Anyway. The Seafood Season Menu, sketched by me. And randomly filled with color.


crab feast and snails



I miei 5 libri preferiti del 2019


È stato un anno di molte letture. Moltissime sul Giappone, che ho visitato in giugno. Moltissime sul mondo della cucina, che mi appassiona sempre per essere un universo di grandi fallimenti e rinascite, organizzazione in brigata e caos interiore. Non sono però tutte in questo elenco, in cui vanno i cinque libri - quasi nessuno veramente del 2019 - che per un motivo o per un altro mi hanno dato qualcosa in più. E che consiglierei a chiunque.

(anche se non sono tutti di quest’anno e anche se non me l’ha chiesto nessuno)

Pazzi coi coltelli

La mia seconda vita tra zucchero e cannella
di Verena Lugert (Astoria)
Il titolo originale era 100 volte meglio: Pazzi coi coltelli. Trattasi dell’apprendistato di una giornalista che lascia la scrittura, si diploma in una scuola d’arte culinaria e conosce la durissima vita di chi lavora in cucina. Il capitolo in cui impara l’importanza di una corretta “mise en place” (che non è l’apparecchiare, ma la ragionata preparazione inventariata delle basi di ogni piatto) dovrebbe essere imparata da chiunque lavori in un’organizzazione complessa. Insomma, da chiunque lavori. Tanto che io ne ho ricavato dei moduli da psicopatico da fornire ai colleghi prima di una riunione (ma poi mi faceva troppo psicopatico e quindi li ho tenuti per me)(ma ci sono se li volete).
→Sinossi per gli amici dei social: 🍳🍴⭐️☠️


di Michel Houellebecq (Flammarion | La Nave di Teseo)
Ma che vi devo dire su Houellebecq, uno che o lo ami o lo odi e io lo amo? Quando ne avevamo parlato su Grazia, in gennaio, la scrittrice Marina Valensise aveva raccontato il protagonista così:

Non solo l’amore, ma l’amicizia illumina l’esistenza fallimentare di questo solitario, che tenta di promuovere l’export dei formaggi normanni, scopre la perversione di un ornitologo pedofilo che si eccita filmando una bambina di dieci anni, e si ritrova nel pieno dramma degli allevatori vessati dal dogma del libero mercato che getta allo sbaraglio l’amico di una vita Aymeric d’Harcourt, ultimo discendente di un compagno d’armi di Guglielmo il Conquistatore, ormai sul lastrico per le quote latte, e disperato per l’abbandono dalla moglie, fuggita a Londra con le due figlie, al seguito di un grande pianista.

Dentro ci sono la crisi della società che non è più quella che conoscevamo, l’infrangersi dei sogni illuminati europeisti e una splendida quanto spietata teoria sull’inadeguatezza degli uomini occidentali rispetto alle loro controparti femminili di oggi (arrivate al capitolo in cui si parla di moldave e togolesi e capirete).
→Sinossi per gli amici dei social: 💊🧀👧🥛🇲🇩🇹🇬

I ragazzi della Nickel

I ragazzi della Nickel
di Colson Whitehead (Mondadori)
Questo è il romanzo su cui bisogna essere seri. Perché racconta una storia di ingiustizia e segregazione razziale nell’America degli Anni 60. Si parla dei riformatori dove i neri diventavano lavoratori forzati, puniti fino a morire, cancellati da un’esistenza dignitosa. Potrebbe essere una serie tv di Netflix, per ora è il romanzo su una delle troppe storie vere di un’America che somiglia al mondo quando il mondo fa orrore. Va letto fino alla fine causa grande trovata dell’autore. Poi andatevi a recuperare John Henry Festival, sempre di Colson, soprattutto se siete giornalisti.
→Sinossi per gli amici dei social: 🍬🚗✊🖤

21 lessons

21 Lessons for the 21st Century
di Yuval Noah Harari (Spiegel & Grau | Bompiani)

Quest’uomo che viene citato da chiunque ha scritto effettivamente il libro del decennio. Andrebbe fatto leggere nelle scuole per capire i nostri possibili futuri, l’avvento della intelligenza artificiale e la trasformazione dei nostri diritti. Se c’è un qualche nuovo Illuminismo, sicuramente è tra le righe di questo libro. O in frasi come questa:

as Big Data algorithms might extinguish liberty, they might simultaneously create the most unequal societies that ever existed. All wealth and power might be concentrated in the hands of a tiny elite, while most people will suffer not from exploitation, but from something far worse – irrelevance.

→Sinossi per gli amici dei social:🔔🤖0️⃣

La grande traversata

La grande traversata
di Miura Shion (Einaudi)
E quindi perché mai uno dovrebbe leggere un libro giapponese che parla del tema più intraducibile, ovvero la scelta dei lemmi da inserire in un dizionario? Neanche un nerd come il protagonista, forse, lo leggerebbe. Eppure questa storia che è stata un anime, ma anche un film, è stata una delle chiavi di lettura che mi sono state più utili per il mio viaggio in Giappone della scorsa estate. Ma anche se non hai una vacanza in Oriente all’orizzonte, La grande traversata ti porta a scoprire il codice sorgente di un popolo affascinante, a ritrovare il piacere dell’analogico sul digitale, a sognare di dividere la tua vita con una donna (una chef) capace di leggerti nel cuore quando non trovi le parole, anche se hai passato tutta la vita a cercare quelle giuste.

L’arte della cucina e quella delle parole non hanno mai fine, sono discipline eterne. E non avranno mai fine neanche i miei pensieri per te.

→Sinossi per gli amici dei social: 🗾📚💌

C’è un sesto libro a cui tengo in questo 2019: Diventa autore della tua vita di Francesco Paulo Marconi, il perché l’ho già spiegato qui.


Finding friendship in times of Brexit


Lee Child, Jojo Moyes, Kate Mosse e Ken Follett

On this rainy Sunday of november I met renowned authors Jojo Moyes, Kate Mosse, Ken Follett and Lee Child in Milan for their Friendship Tour. It was Follett’s idea to reach Milan, Madrid, Berlin and Paris to tell his and his fellows’ readers that Brexit - the withdrawal of the United Kingdom from the European Union - is not their sentiment. That could easily look a smart business move, or a quixotic liberal call, but Follett’s squad should be heard anyway. Why? I try to answer here with quick notes, after their press conference.

The Friendship Tour Manifesto

Four lessons (+1) from four novelists

1. Boundaries change, people do not

Kate Mosse (the most brillant of the four, IMHO) said that history teaches us that boundaries and reigns can change, put people keeps being the same. We share the same stories and the same sentiments.

2. When people are scared, they look for an enemy

Mosse also said that always in History when men and women are in difficult times, they reach for what they know and look for an enemy outside. This began before the Brexit referendum. But young people can change things, as they always do.

3. Politicians should read more

Child and Moyes talked about the importance of reading for the decision-makers. We would have a better world if politicians would read more - said Moyes - because stories teach you to be in someone else’s shoes.

4. Alternative futures ahead

Thinking about Catalunya and Scotland, Ireland and even Norhern Italy, Follett gave us a suggestive dystopic idea for (a possible) future: nations would divide and we will live in a world with wealthy liberal democracies and hopefully-irrelevant illiberal states. That’s not his wish, he said, just a story.

5. Where we came from

The cultural boom of the Elizabethan Period - say the four - came from the refugees escaping from the religious persecutions in France and ore countries. The openess of Netherlands made many masterpieces possible. Afro-americans invented rock’n’roll, jewish made Hollywood. The most important artist of the 20th Century was a spanish immigrant living in Paris, Pablo Picasso.

The Friendship Tour Manifesto


Autore della tua vita


Oggi in Italia esce un libro a cui tengo perché porta con sé tanti messaggi insieme. È un testo scritto da una persona con una storia personale straordinaria, ma è anche un’opera in qualche modo nata sul web e, nella sua versione italiana, propiziata da un incontro di cui sono stato lateralissimo testimone.

Il libro è Diventa autore della tua vita, l’ha scritto Francesco Paulo Marconi, responsabile Ricerca & Sviluppo del Wall Street Journal, ed è una sorta di manuale per scrivere in un mese il copione della propria vita. Detta così sembra una cosa un po’ fuffosa, ma è tutt’altro. La spiegazione lunga segue qui sotto.

Francesco Paulo Marconi

Un giorno a Perugia

Il 14 aprile dell’anno scorso ero nel chiostro della Cattedrale di San Lorenzo, a Perugia, in attesa di ascoltare un incontro sul tema dell’Automazione, realtà aumentata e intelligenza artificiale nelle redazioni (il festival del giornalismo di Perugia è sempre ricco di eventi in cui ascoltare case history lontane anni luce dalla realtà italiana). Lì Marisandra Lizzi, fondatrice di Mirandola Comunicazione, mi presenta questa specie di ragazzo prodigio di nome Francesco Marconi: un trentenne che è responsabile Ricerca e Sviluppo del Wall Street Journal e che in curriculum ha il titolo di ricercatore affiliato del MIT Media Lab e Fellow al Tow Center della Columbia University.

Inizia l’incontro e nel frattempo, mentre ascolto il panel con un orecchio, leggo sullo smartphone qualcosa di Marconi e vedo che ha scritto un libro dal titolo curioso, Live Like Fiction. Non è il mio genere, Amazon non lo spedisce nemmeno in Italia, ma recupero la versione in ebook.

Finito il dibattito, ritrovo Francesco e gli dico: «Ah, ho appena scaricato il tuo ebook». Invece del grazie che mi aspettavo, lui mi risponde quasi arrabbiato: «No, non dovevi. È un libro su cui bisogna scrivere, fare degli esercizi, l’ebook non va bene». E allora, replico, dobbiamo trovare qualcuno che lo traduca in italiano.

La ricerca di Marisandra forse è cominciata quella sera stessa e un paio di giorni fa mi ha fatto un doppio regalo: una copia dell’edizione italiana del libro, pubblicato finalmente da BUR, e un’esagerata menzione nei ringraziamenti ricordando proprio quell’incontro di Perugia.

Live Like Fiction - ENGAGE

Disegna la tua rete

Non sto a raccontare il libro che, in tempi in cui siamo tutti al centro di una rete, insegna come trovare la propria direzione e ridefinire i propri nodi. Né vi svelo la prefazione di Marisandra, personale e appassionata come lei. Ma trovo davvero interessante come sia nato Diventa autore della tua vita: prima c’è stato un post del 2015, poi Francesco l’ha fatto diventare un libro, spiegando anche come.

Ora Marconi ha un altro importante libro in arrivo nel 2020, che io aspetto molto - Newsmakers: Artificial Intelligence and the Future of Journalism - ma intanto siamo qui a dirgli: Francesco, bentornato in Italia.


La lezione della Cina



Nell’IFC Mall di Shanghai, il centro commerciale di lusso della capitale della moda cinese, l’unica boutique con le luci spente è quella di Dolce & Gabbana. Nella stessa città, il regista e scrittore Xiang Kai ha appena dichiarato di aver bruciato abiti della maison italiana per un valore di 17 mila euro. Su Weibo, il principale social network cinese, la canzone più condivisa è FDG dei rapper Straight Fire Gang: dove “F” rimanda a un insulto piuttosto comune in inglese e “DG” si riferisce ai cognomi dei due stilisti Domenico Dolce e Stefano Gabbana, che il 21 novembre hanno dovuto annullare all’ultimo minuto la loro grande sfilata evento e che, poi, sono stati anche banditi dai principali siti di e-commerce cinesi. A scatenare tutto questo terremoto è stato il profilo Instagram Diet Prada, che ha pubblicato i messaggi privati attribuiti a Gabbana infarciti di insulti molto espliciti e discriminatori contro la Cina, dopo che già alcuni spot del marchio, considerati pieni di luoghi comuni, avevano indispettito i cinesi. Il designer prima ha smentito, dicendo che quelle parole non erano sue, poi si è presentato in video con Dolce, chiedendo con lui scusa in mandarino. Ora i due stilisti sono attesi a una nuova prova, stavolta nella loro Milano: il 7, 8 e 9 dicembre a Palazzo Litta sono in cartellone le collezioni di alta moda, alta sartoria e alta gioielleria. Che cosa accadrà?

Di sicuro tutti hanno gli occhi puntati su di loro. Se gli spot realizzati per l’evento di Shanghai erano stati accusati di essere di cattivo gusto («È troppo grande per te?», chiede la voce fuori campo a una ragazza orientale che cerca di mangiare un cannolo con le bacchette), sono state le parole attribuite a Gabbana a scatenare una rivolta globale. “Pensi davvero che la campagna fosse rispettosa e di buon gusto?”, gli aveva chiesto con un messaggio la collaboratrice di Diet Prada, Michaela Tranova. Come risposta aveva ottenuto: “Se i cinesi si sentono offesi da una ragazza che non sa mangiare la pizza o la pasta con le bacchette, vuol dire che si sentono inferiori… E allora non è un problema nostro!!! Tutto il mondo sa che i cinesi mangiano con le bacchette e gli occidentali con forchetta e coltello!!! Questo è razzismo??; “Voi siete razzisti perché mangiate carne di cane?”; “D’ora in poi dirò in tutte le interviste che la Cina è un Paese di merda”. Queste frasi e il tono di chi non riesce a capire che potrebbero far imbestialire chiunque, ma soprattutto un popolo fiero dei propri passi avanti rispetto alla classica immagine stereotipata, ha dato vita a uno sciame virale di protesta che da Pechino è arrivato persino nei locali cinesi di Milano. La successiva richiesta di perdono dei due stilisti non ha poi convinto tutti. «Nella comunicazione di crisi è essenziale collegare le scuse all’illustrazione di che cosa l’azienda cambierà concretamente, così da non ripetere l’errore», spiega Emilio Galli-Zugaro da Monaco, in Germania, per 23 anni capo della comunicazione globale del gruppo assicurativo Allianz. «Ora sarebbe fondamentale annunciare che ogni futuro spot verrà prima visto da persone del Paese in questione per verificare se si usano i toni giusti».


Agli occhi dei follower di Diet Prada, il solo fatto di vedere i due designer scusarsi sembra quasi una vendetta della storia. Un anno fa il sito aveva messo in vendita un’ irriverente T-shirt con su scritto #PleaseSaySorryToMe, “Per favore chiedimi scusa”. L’hashtag nasceva da un messaggio che proprio Gabbana aveva indirizzato al social dopo l’accusa di essersi ispirato alla vetrina di un altro stilista. Ora, dopo il caso Shanghai, Diet Prada è diventato molto più dell’Instagram dove denunciare i direttori creativi sorpresi a copiare: ha avviato una rivoluzione culturale. Il consumatore che pretende rispetto dal grande marchio.

I due fondatori del sito, Tony Liu e Lindsey Schuyler, si erano conosciuti lavorando per una casa di moda: dovevano fare ricerca nelle collezioni di altri stilisti per proporre poi idee a cui ispirarsi. Poco dopo decisero di fondare Diet Prada, il cui nome ricorda la copia per eccellenza, come la Diet Cola è l’imitazione dell’impareggiabile Coca Cola. In questi giorni, però, si va su Diet Prada per vedere che cosa succederà dopo l’ondata d’indignazione cinese, perché Shanghai sembra solo il primo passo. In un commovente post Tony Liu ha raccontato la storia dei suoi genitori, immigrati a New York negli Anni 80, e la sua difficoltà di crescere in una comunità di bianchi dove il razzismo era la norma. “La differenza ora”, scrive riferendosi a Dolce e Gabbana, “è che il medesimo atteggiamento retrogrado viene diffuso da due personaggi pubblici noti e potenti. Presto i loro alleati, che hanno scelto di chiudere un occhio e considerare normali comportamenti come questi, dovranno anche loro fronteggiare le proprie responsabilità”. È stata una riunione familiare per l’80° compleanno del nonno, e il desiderio di voler dare un senso ai sacrifici della sua famiglia, a convincere Liu che il suo “stupido blog di vestiti” avrebbe potuto avere un impatto diverso sull’industria.

“Imparate che le persone sono più della casella dei ricavi nel vostro bilancio annuale”, ha scritto in un post che ha incassato i “like” di tanti nomi delle passerelle, come le top model Bella Hadid e Doutzen Kroes. Forse da domani Diet Prada non si accontenterà di scovare capi clonati, ma vorrà denunciare ingiustizie più grandi. Ha scritto la street styler londinese Susie Lau: “Se oggi vuoi una fetta più grande della torta, fai attenzione alle proteste dei social, oppure affonderai nell’irrilevanza”. Il messaggio è arrivato forte e chiaro.

_ *Published on Grazia, 11-29-2018. Ha collaborato Maria Teresa Cometto